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                       你知道冬吃萝卜夏吃姜吗

[导读]冬天天然就是吃萝卜的好季节,让我们细数“五大经典萝卜菜”。
今年冬天,长沙最流行的“萝卜菜”依然是萝卜炖羊肉、萝卜炖排骨,但万家丽、天际岭一带土菜馆以红萝卜煨制的砂锅羊肉汤广受好评,一改以往满城尽吃白萝卜炖羊肉的局面,为“萝卜菜”的革新做出新贡献。

萝卜皮

成为凉菜的主角
长沙人吃萝卜也要搞个“皮肉分离”,最常见的萝卜皮霸占餐桌却并不是久远的故事!
2000年前后,大厨们开始把萝卜皮往餐桌上搬,这一搬,萝卜皮可没下来过。或8元,或12元,成本在碧湘街不过十几元一斤,利润可观。不过当年长沙某店30斤萝卜只做一份萝卜皮,那种薄如蝉翼的萝卜皮,吃得上的人非富即贵。

而2005年左右,长沙餐桌曾刮起一阵吃鸡汁萝卜片的风潮,这种浏阳蒸菜的做法,这几年却又销声匿迹了。

不打眼的萝卜皮,是“长沙人最热爱的凉菜”。

萝卜干
炒出北京湘菜的赫赫威名

1990年代末期,湘菜大师平健在北京湘君府,凭借三道菜肴在北京打开了湘菜的辉煌天地。这三道菜肴是剁椒鱼头、酸豆角肉泥和萝卜干炒腊肉。

萝卜干,湖南人最家常的干菜,将新鲜萝卜晒干而不是烘干而成的,散发着浓郁的“太阳味”。虽然这道菜在长沙已经很难吃到了,但那种沾满“太阳味”的萝卜干,因为吸收了腊肉的香味而让唇齿生香,至今仍停留在不少长沙食客关于“萝卜菜”的记忆里。

曾经霸占餐桌的萝卜干菜还有萝卜干炒鸭脯肉、辣椒炒萝卜干等。

萝卜炖羊肉,驱走一冬的严寒!

萝卜丝

脆响中鲜嫩的历史回响

老一辈湘菜大师都炒得一手“响萝卜丝”,王墨泉大师尤其厉害,微香酸脆,由于刀工制作复杂,本着赢利为目的,多数餐馆都没有这道菜了!

萝卜丝,最考湘厨刀工。用刨丝器,萝卜丝就丧失韧性,最好用刀切,抓盐,就脆了。

东塘火宫殿总厨李灿称,10月份该店推出萝卜丝肉丸,深受食客欢迎。以萝卜丝的鲜嫩,煮鲫鱼,也是美味一道。

湘菜中,经典的“萝卜丝菜”还有萝卜丝炒牛肉丝、萝卜丝炖羊肉、酸萝卜丝,此外,浏阳“和菜”中红白萝卜丝也相当可口。

红萝卜丝炒韭菜,混搭湘菜拿萝卜开刀。

坛子萝卜

腌出来的湘辣味

说起坛子萝卜,最著名的绝对在吉首,那种散发着淡红色光芒的腌萝卜,吃一次就叫人一辈子忘不了。李灿告诉记者,“彩色萝卜”可分为三种:腌萝卜,也称“玫瑰萝卜”,酱园中有售;金黄色的是酱萝卜丁;黑色的则来自贵州,称为麻辣萝卜丁。

长沙各大粉馆,多有剁辣椒萝卜,十分开胃。

萝卜干腊肉,名噪一时的知名湘菜!

福萝卜

炖走一冬的寒气

“老乡们在用柴火或炭火取暖做饭烧水时,喜欢在火炉子边放一瓦罐,煨汤。家家如此。或排骨炖萝卜,或萝卜炖鸡,在烤火取暖中煨出汤鲜味纯的美味,这菜的特色是原味、清淡,有自然、质朴之美。”

范命辉在《福萝卜》一文中写下本城最常见的炖萝卜:原味、家常。事实上,萝卜炖排骨、萝卜炖羊肉、筒子骨炖萝卜一直是人们爱吃的炖萝卜。就如大蓉和的“养生大煲”中的大块萝卜一样。

此外,萝卜小吃有金陵萝卜丝饼、萝卜糕。最近混搭炒萝卜菜有:萝卜丝炒土豆丝、萝卜丝炒藕条、萝卜片熘淮山等。

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